CAP AEPE Partie RS5 : Elaborer des repas

• CAP AEPE Petite Enfance
• Programme
• Enseignement Professionnel
• RS5

Les compétences de réalisation spécifiques RS1 à RS5 sont indispensables à la préparation du CAP. Elles font partie intégrante de l'enseignement professionnel. La compétence RS5 concerne l’élaboration des repas.

1er objectif | 2ème objectif | 3ème objectif

• Elaborer des menus équilibrés adaptés aux enfants.
• Réaliser des achats alimentaires en conséquence.

a - Critères d’évaluation 

• Menus proposés équilibrés.
• Respect des étapes de la diversification alimentaire.
• Prise en compte des goûts, du PAI, des potentialités et des habitudes socio-culturelles de l’enfant, des aliments à disposition.
• Respect du budget alloué et du rapport qualité/prix.

b - Connaissances à maîtriser

• Les sources nutritionnelles.
• Les principe de l’équilibre nutritionnel.
• L'évolution des besoins alimentaires en fonction de l’âge.
• L’équilibre alimentaire
• Comportements et habitudes alimentaires.
• La prévention des risques microbiologiques et toxicologiques lors de l’achat des produits alimentaires.
• Les formes de commercialisation des produits alimentaires et leur étiquetage.
• Les allergies alimentaires (arachide) et intolérances alimentaires (gluten et protéines du lait de vache).
• Les régimes alimentaires.

• Utiliser des produits frais, prêts à l’emploi, surgelés…
• Réaliser des préparations.
• Entreposer et conserver les denrées fraîches ou surgelées, les préparations culinaires.

a - Critères d’évaluation 

• Rangement rationnel et choix judicieux des zones d’entreposage ou de conservation.
• Conditionnements adaptés pour la conservation.
• Choix et utilisations corrects des denrées.
• Choix et utilisations corrects des matériels.
• Respect des recettes, des procédures d’utilisation, des modes d’emplois.
• Respect des règles de sécurité, d'hygiène, d'ergonomie, d'économie.
• Respect du temps imparti.
• Résultat conforme aux critères organoleptiques.

b - Connaissances à maîtriser

• Prévention des risques microbiologiques lors du stockage, de la conservation et de la préparation des produits alimentaires.
• Les intoxications alimentaires.
• Techniques de préparation de repas (préparation, fabrication, cuisson, etc.)

• Mettre en place les conditions favorables à la prise du repas.
• Mettre en attente de service les repas, remettre en température.
• Dresser et servir des portions, des plats.
• Desservir l’espace repas.

a - Critères d’évaluation 

• Respect des besoins et du rythme de l'enfant.
• Disposition rationnelle et sécurisée des espaces.
• Service des repas dans des conditions optimales d'ambiance.
• Choix et utilisation corrects des matériels.
• Présentation adaptée aux enfants, soignée et agréable.
• Respect de la température des aliments.
• Respect de la durée des repas.
• Tri, rangement, élimination des aliments non consommés dans le respect des normes d’hygiène.

b - Connaissances à maîtriser

• Fonction sociale des repas.
• Conditions optimales de prise des repas.
• Maintien et remise en température.
• La gestion des restes.
• Identification des éléments favorisant l’appétit.
• Distinction des restes à conserver de ceux à éliminer.

Pour les personnes souhaitant être accompagnées, il existe la préparation à distance au CAP PETITE ENFANCE AEPE et au CONCOURS ATSEM. Par ailleurs, l'organisme à distance vous aidera dans vos démarches de recherche de structure d'accueil pour vos stages.